• 

Tijdens de corona-lockdown is het soms creatief omspringen met gerechten. Aan het hamsteren hebben wij niet meegedaan, maar dan is het soms wel nemen in de winkel wat er nog te nemen valt. En dus moeten we dan al eens improviseren. Dit gerechtje heb ik met enkele leftovers en laatste stuks gemaakt en dat draaide héél erg lekker uit.

Per 2 personen heb je nodig:

• 1 rode paprika
• 1 ajuin
• 200g bladspinazie
• 300g scampi’s
• 165ml kokosmelk
• 1 eetlepel currypoeder
• 1 koffielepel gemberpoeder
• peper & zout
• olijfolie om in te bakken
• 2 porties rijst

Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Was ondertussen de groenten goed, en snij je paprika en ajuin fijn. Verhit een eetlepel olijfolie in een pan (neem een pan waar je een deksel op kan zetten!) en bak de paprika en de ajuin. Voeg nu de scampi’s toe en kruid met peper & zout, curry en gember. Laat de kruiden even mee bakken zodat de smaken vrijkomen.

Hak de spinazie ondertussen grof en doe deze mee in de pan. Roer alles even om en dek af met het deksel. Zet op een laag vuurtje totdat de spinazie geslonken is en roer regelmatig om. Blus daarna met de kokosmelk en laat nog een paar minuten pruttelen. Serveer met de rijst.

Wanneer we binnenkort weer op kantoor mogen gaan werken en je na een lange werkdag thuiskomt, tover je dit gerechtje in nog geen 30 minuten op tafel! En als je niet tot dan kan wachten, dan smaakt het nu ook al perfect 🙂 Onze kindjes hebben ook allebei lekker mee gesmuld!

Tips:
– Bak altijd je kruiden even mee zodat de smaken lekker vrijkomen.
– Dit is een ideaal gerechtje om te mealpreppen, want je kan op voorhand de groenten snijden en de rijst koken.
– Was je groenten (en fruit!) altijd met azijn en spoel goed af. De azijn zorgt ervoor dat je de residu’s van pesticiden beter kan wegwassen.

Neem ook eens een kijkje op mijn Instagram en Facebook, en volg mij voor meer leuke posts over food en momlife! 😉