Lang geleden dat ik nog eens een receptje voor een lunchgerecht heb gepost! Deze couscous met feta en groenten is een leuke lunch die je ook makkelijk kan meenemen naar je werk. Door de kikkererwten is het rijk aan vezels en eiwitten en past het ook perfect binnen een vegetarische levensstijl.
Wat heb je nodig?
- een portie couscous
- een halve rode paprika
- 100g courgette
- 50g kikkererwten
- 50g fetakaas
- een snuif komijnpoeder
- 1 koffielepel gedroogde peterselie (verse kan natuurlijk ook!)
- peper & zout
- olijfolie om te bakken
Bereid de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Was de courgette en paprika en snij deze in fijne blokjes (brunoise). Bak ze op een matig vuur in wat olijfolie tot ze beetgaar zijn en kruid met peper en zout. Snij de fetakaas in blokjes.
Maak de couscous los en doe alle groenten en de fetablokjes erbij. Voeg de peterselie toe en kruid eventueel bij met peper en zout. Meng alles goed onder elkaar. Klaar!
Tips:
– Deze couscous met feta en groenten leent zich uitermate goed om te mealpreppen. Je kan het makkelijk op voorhand klaarmaken en voldoende porties voorzien voor enkele dagen. Je kan bijvoorbeeld voor elke dag andere groenten voorzien zodat je voldoende afwisseling hebt doorheen de week.
– Vervang de feta eens door gebakken halloumi: héérlijk!
– Je kan in dit gerecht ook rauwe groenten verwerken zoals tomaat of komkommer: ideaal voor tijdens de warme zomermaanden!
– De couscous kan je ook vervangen door quinoa of bulgur.
Neem ook eens een kijkje op mijn Instagram en Facebook voor meer leuke posts over food en momlife. Tag me zeker als je een van mijn gerechtjes klaarmaakt, ik ben altijd erg benieuwd naar jullie creaties 🙂
b_healthylicious 